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In unserer aktuellen Ausgabe des beliebten ARCOTEL Stories Magazin finden Sie einen spannenden Artikel über unser, im August 2017 eröffnetes, Handwerk Restaurant. Küchenchef Sandro Muffat gewährt uns einen Einblick in sein kreatives "Handwerk" und präsentiert uns seine Lieblingsgerichte.

Gutes Handwerk zeichnet sich dadurch aus, etwas um seiner selbst willen gut zu machen! So gesehen, ist der Name des Restaurants auch Programm, liegen hier doch Tradition und Innovation sehr nah beieinander, wie für den Berufsstand definiert. Erst im Spätsommer 2017 neu eröffnet, ist das “Handwerk“ noch ein Geheimtipp, doch viele Genießer haben es schon für sich entdeckt.

So bunt wie die Wiener Gesellschaft von heute, so weltoffen und dabei traditionell verwurzelt zeigt sich das Restaurant im Design wie in der Küchenlinie. “Hier wird noch richtig gekocht“, sagt Küchenchef Sandro Muffat, der sein Handwerk von der Pike auf gelernt hat. Seine Lehrjahre waren geprägt von namhaften Chefs wie Werner Matt und Bobby Bräuner.

Sandro Muffat kochte sich quer durch Österreich und Deutschland die Karriereleiter hinauf. Und das spürt man. Wenn er kurz und knapp sein Handwerk mit den Worten “Aufwendig ist spannend“ kommentiert, meint er damit den gesamten Kochprozess, die Entstehung einer in sich harmonischen Komposition. Beispielsweise die Sous-vide-Prozedur für die beliebte Kalbshaxe: Erst nach 24 Stunden Niedriggarmethode ist sie butterweich, kann ausgelöst und vorsichtig gerollt werden. Vollendet, hat das Gericht viel Geschmack – und ist ein servierter Augenschmaus. In der Speisekarte steht geschrieben:

“SLOW COOKER“ KALBSHAXE
24 Stunden mit Rosmarin, Knoblauch und Schalotten im eigenen Saft gegarte Kalbshaxe wird zart wie Butter. Kombiniert mit Wurzelgemüse vom Meersalz-Beet und Kartoffel-Schnittlauch-Mille-Feuille.

Restaurantkonzepte gibt es wie Sand am Meer. Heute muss alles noch individueller, noch hochwertiger und zugleich lässiger und raffinierter werden. Ist das notwendig? Sandro Muffats Credo ist ganz einfach: Er will gute und ehrliche Küche servieren. Das schätzen die Gäste. Sein engagiertes Küchenteam ist sensibilisiert für die Verwendung und Verarbeitung von regionalen Zutaten, beherrscht aber auch die Kunst – besser gesagt: das Handwerk –, mit globalen Geschmacksvorlieben und Produkten aus aller Welt zu arbeiten. Ergebnis: Klassiker der Wiener Küche, moderne Interpretationen und multikulturelle Gerichte. Eine gewagte Spannung, in der sich mit Sicherheit für jeden Gast etwas findet – und das ist das kulinarische Ziel!

Das Restaurant Handwerk steht für Wiener Gemütlichkeit im Trubel der Stadt. Es eignet sich für einen entspannten Zwischenstopp auf Wiens bekanntester Einkaufsmeile, der Mariahilfer Straße. Besonders gemütlich ist das Restaurant am Abend, wenn das geschmackvolle Ambiente mit Wiener Flair in das charmante Licht der glitzernden Kristallluster und der jadegrünen Bankerlampen aus den 1930er-Jahren getaucht wird.

 

Empfehlung des Küchenchef Sandro Muffat

Frühlingssalat mit Yellowfin Tuna

Zutaten für 4 Personen:   
200 g Thunfischfilet I 200 g festkochende Kartoffeln I 200 g grüne Bohnen
4 lila Artischocken (fein gehobelt) I 4 EL schwarze Oliven I 8 Tomaten I
8 Radieschen (in dünne Scheiben geschnitten) I 8 Frühlingszwiebeln
(nur das Weiße, in feine Ringe geschnitten) I 8 Basilikumblätter I
getrocknete Tomaten nach belieben (fein geschnitten) I 4 Salatherzen I
Mesclun-Salat nach belieben I eine Prise Fleur de Sel I 250ml Öl zum Ausbacken

Vinaigrette: 2 EL Senf I 2 EL Zitronensaft I 8 EL Olivenöl I 1 Eigelb I Salz I Zucker I Pfeffer

Finish: 12 Sardellenfilets I Kräuter

Zubereitung: Vinaigrette aus Senf, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer und einem rohen Eigelb rühren und kaltstellen. Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die grünen Bohnen in Salzwasser blanchieren. Die Tomaten kurz in Salzwasser kochen, enthäuten, halbieren und entkernen. Die Hälfte der Artischockenscheiben in heißem Öl knusprig ausbacken. Thunfisch portionieren, in der Grillpfanne von allen Seiten kurz anbraten und mit Fleur de Sel würzen. Kartoffeln, grüne Bohnen, Tomaten, Jungzwiebeln, Radieschen, Oliven, getrocknete Tomaten, die zweite Hälfte der Artischocken, die Salatherzen und das Basilikum mit der Vinaigrette marinieren und lauwarm auf Tellern anrichten. Den in Scheiben geschnittenen Thunfisch auf den bunten Salat legen, mit den Mesclun-Salatblättern, Sardellenfilets, Artischockenchips und Kräutern garnieren.

Rahmige Kartoffelsuppe im Ofenkartoffel

Zutaten für 4 Personen:   
4 große Kartoffeln I 1 EL Butter I Salz I Kümmel I Kräuter I I ½ l Öl zum Backen

Kartoffelsuppe: 250 g Speck I 30 g Zwiebeln (klein geschnitten) I 30 g Porree (klein geschnitten) I 50 g Champignons (in Scheiben geschnitten) I I ½ Knoblauchzehen I 50 g Butter I 250 g Kartoffeln (roh, geschält, gewürfelt) I 1/16 l trockener Weißwein I Majoran I 1 Lorbeerblatt I Muskatnuss I Salz und Pfeffer I 50 g eingeweichte Steinpilze I 1,2 l Gemüsefond I 0,1 l Sahne I Salz I Pfeffer I

Finish: 100 g geschlagene Sahne I 1 EL weißes Trüffelöl I Schnittlauch

Zubereitung: Die ungeschälten Kartoffeln mit Salz, Kümmel, Butter und Kräutern in Alufolie einpacken und im Ofen garen. Danach aus der Folie wickeln, der Länge nach je nach Größe abkappen, mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen. In der Fritteuse bei 180 °C ca. kurz ausbacken, mit Küchenkrepp innen und außen gut abtupfen. Für die Kartoffelsuppe Speck, Zwiebeln, Porree, Knoblauch und Champignons und Kartoffelwürfel in Butter kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen, Lorbeerblatt, Majoran und Steinpilze hinzufügen, mit geriebener Muskatnuss würzen, mit Fond auffüllen. Ca. 25 Minuten leicht kochen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne dazugeben, etwas einreduzieren und mit dem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb passieren und eventuell nochmals abschmecken. Abschließend mit geschlagener Sahne und weißem Trüffelöl verfeinern. Die Suppe in die vorgewärmten Kartoffeln gießen, mit Schnittlauch garnieren und sofort servieren.

Bread-and-Butter-Pudding

Zutaten für 4 Personen:

Pudding: 5 Eidotter I 75 g Zucker I 100 ml Milch I ½ l Sahne I Vanillemark von 3 Vanilleschoten, ½ Rosinenbrioche (vom Vortag) I getrocknete Datteln oder Marillen I Rosinen I getrocknete Pflaumen I getrocknete Feigen I Heidelbeeren I Zitronenschale

Finish: Staubzucker I frische Heidelbeeren und Himbeeren I Minze

Zubereitung: Für die Vanillemasse die Eidotter mit dem Zucker schaumig schlagen. Milch mit der Sahne aufkochen, Vanillemark und eine ausgekratzte Vanilleschote zugeben. Ziehen lassen, zur Eidottermasse geben, passieren und zur Seite stellen.
Für den Pudding die Brioche in stärkere Scheiben schneiden und von der Kruste entfernen. Marillen in Hälften schneiden und die restlichen getrockneten Früchte ebenfalls klein schneiden.

Die Briochescheiben in die Vanillemasse tauchen. Eine feuerfeste Form mit den Marillenhälften gleichmäßig auslegen, dann die Briochescheiben abwechselnd mit den getrockneten Früchten und frischen Heidelbeeren einschichten. Großzügig mit der Vanillemasse begießen, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 150 °C ca. 40 Minuten stocken lassen. Danach den Pudding kaltstellen und in Portionen teilen.

Vor dem Servieren die Kuchenstücke mit Staubzucker bestäuben und im Rohr leicht karamellisieren. Nochmals mit Staubzucker bestäuben, mit frischen Heidelbeeren, Himbeeren und Minze servieren. Zusätzlich können Sie zu dem Pudding auch Vanillesauce, Rahmeis, Früchtekompott und Schokoladenspäne reichen.